מקורה של משפחת לוי באזור קומפודולצ'ינו בחבל לומברדיה, אזור בו פעלו לא מעט מזקקים כבר מהמאה ה-17. במשך יותר ממאתיים שנה היגרו חלקם לפיימונטה לתקופות הבציר, מצויידים בדודי אלמביק ניידים, וייצרו גראפה במקום.
הגראפות הטובות ביותר יוצרו מגפת ענבים מהאזורים ברולו וברברסקו. החל מהמאה ה-19 החליטו חלק מהמזקקים להעתיק את מושבם באופן קבוע, ולהתקין מזקקות קבועות בקרבת יצרני יין טובים – פיימונטה וונטו היו האזורים הבולטים לכך.
סרפינו לוי התיישב בכפר נייבה בפיימונטה, והתחיל את מסורת הגראפה של המשפחה שאנו מכירים עד היום. בשנת 1937 הלך לעולמו, והותיר את המזקקה לאישתו, טרסינה, ושני ילדיו – לידיה ורומאנו. רומאנו, אז בן 17, ניהל את תחום הייצור במזקקה, עד מותו בשנת 2008. מלבד המסורת המשפחתית והידע האנושי של משפחת לוי בתחום, אלה הם עיקרי הדברים שהפכו את הגראפה של לוי להיות כ"כ פופולרית ומוערכת:
-
איכות ענבי הנביולו – במשך השנים למדו במשפחת לוי את כל נושא הענבים, וצמצמו את הספקים שלהם לכמה מיצרני היין הטובים ביותר בעולם - ביניהם שמות כמו ברונו ג'יאקוזה, גאיה וג'ורג'יו ריבטי. כל ספקי הגפת מעבירים למזקקת לוי את חומר הגלם מיד לאחר שלב הלחיצה, בכדי לשמר את טריות ועושר הפרי.
-
השיטות לשימור וטיפול חומר הגלם לא השתנו הרבה מתחילת הדרך של המשפחה, למרות שחלק מהמכשירים עברו חידוש במרוצת השנים. אחסנה במיכל סילו בודד ולחיצה מהירה של הגפת למניעת התחמצנות, יוצרים תזקיק ארומטי ועשיר.
-
דוד האלמביק – המזקקה שהוקמה על ידיי סרפינו אובזרה בדוד זיקוק בודד שמחומם באש ישירה, משמש את המזקקה עד היום. דוד ישן זה מאלץ את המזקקה לייצר בכמות מאוד מוגבלת- בכל זיקוק הדוד מסוגל להכיל 300 ק"ג גפת ו-300 ק"ג של מים בלבד. כמות זו מניבה כ-20 ליטרים בחוזק של 80 אחוז אלכוהול בתהליך שאורך כ5-6 שעות. מדובר בדוד הזיקוק האחרון מסוגו באיטליה ומהבודדים בעולם שעדין משמש מזקקה שפועלת באופן רציף.
-
יותר מ-60 שנה ייצר רומאנו את הגראפה שלו באותה הדרך והשיטה שירש מהוריו. שמירה על מסורת הכנת הגראפה של לוי באה לידי ביטוי גם בתהליך היישון הארוך מהנורמה – 4 שנים ויותר. אחת הסיבות ההיסטוריות ליישון הארוך של לוי, נעוצה בעובדה שלוי מעולם לא הוסיף לגראפה שלו סוכר או חומרים מעודדי ארומות, ולכן נדרש מיצוי גדול יותר של עץ בנוזל.
